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Les métiers de la restauration

La bonne approche pour aborder le métier de la restauration

La restauration est avant tout une vocation, une attirance, de la convivialité mais c’est aussi un métier et beaucoup de technicité. Maintes idées reçues circulent sur la restauration, telles que "il suffit d’avoir un bon emplacement" pour expliquer une réussite, ou pour justifier un échec d’invoquer une mauvaise conjoncture.
C’est oublier l’importance de poser les bonnes questions avant de se lancer, même si on se sent fortement attiré par cette activité.

La première question concerne le type de restauration que l’on veut offrir. S’agit-il de cuisine gastronomique, d’une bonne table de bistro, de sandwiches, de cuisine de rue… ?
Vient ensuite celle concernant la structure juridique la plus adaptée au type de restaurant envisagé. Doit-on privilégier la création d’un fonds de commerce ou au contraire rechercher une gérance libre ? Mais si l’on dispose de moyens financiers appropriés, l’achat d’un fond de commerce de restaurant existant devient-il une option possible ?
Puis se pose la question de l’emplacement de l’établissement : quelle ville, quel quartier offrent le meilleur potentiel pour le type de restaurant et de clientèle envisagés ?
Enfin il importe, une fois ces réponses obtenues, de les confronter aux capacités financières du porteur de projet.

Une fois effectué ce premier balayage de questions générales mais fondamentales, il faut traiter spécifiquement trois points essentiels :


→ L’emplacement de l’établissement
→ Le bail, le règlement de copropriété
→ L’audit technique et comptable

Dans tous les cas, pour ces points très techniques, il est nécessaire de s’entourer d’un juriste (avocat ou notaire), d’un expert–comptable et d’un expert de la cuisine pour traiter de questions spécialisées telles qu’agencements, réglementation, sécurité, ventilation/extraction d’air, matériels, etc.…

Mais l’analyse ne s’arrête pas là. Le porteur de projet devra évaluer s’il est suffisamment armé sur le plan technique pour exercer ce métier et pour diriger une équipe. Une réflexion s’impose sur ces deux aspects car il est indispensable que le projet entrepris soit analysé, étudié dans le moindre détail même par ceux qui ont une expérience pratique de cuisinier. Une erreur d’appréciation peut se révéler fatale dans un métier ou la concurrence est très rude.  Il est rare, en effet, qu’une seule et même personne combine les trois atouts nécessaires à la réussite : savoir-faire de cuisinier, talent commercial, expérience de gestionnaire…et pourtant ces trois qualités sont exigées.
L’entrepreneur doit donc évaluer objectivement ses capacités personnelles et les consolider en s’entourant de personnels complémentaires et en suivant les formations qui s’imposent.
Il trouvera auprès de la CCI, de la Chambre des Métiers, de Hauts-de-Seine Initiative les appuis dont il a besoin. Avocats, notaires, expert-comptables et agents spécialisés complèteront utilement la gamme d’aides à sa disposition.

En résumé, il importe de suivre la bonne approche pour aborder avec toutes les chances de succès le métier de la restauration. Les étapes mentionnées ci-dessus sont à préparer soigneusement. La réussite reposera sur la rigueur et la discipline adoptées au cours de ce processus laissant ainsi à la personnalité de l’entrepreneur le soin de faire la différence.

Marcel Clevenot
Ex-restaurateur
Expert-comptable spécialisé
Atelier de restauration HDSI

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